食冷飯會中毒?隔夜飯無益?營養師:未必!處理剩飯3個Steps,食得安心
2022-05-06

關鍵字:

  • 頑症/免疫力
  • 家家每戶都有一個電飯煲,所以「煮飯」程序個個都是差不多,只是洗米然後按掣就可以。反而,食剩的白飯如何處理卻戶戶不同。過去兩個月大家在家頻密煮飯,數星期前有讀者問,食隔夜冷飯安全嗎?

    視乎情況。

    情況一:剩飯留在飯煲隔夜

    不安全

    米穀物本身有一種天然菌名為仙人掌桿菌Bacillus cereus。當我們用飯煲煮飯,高溫至一百度會把菌殺死。可是如果將吃剩的白飯留在飯煲隔夜,便容易再滋生有害細菌。基本上,煮熟的飯留在介乎4°C至 60°C(我們通常稱這個溫度範圍為危險溫度區)超過4小時,細菌會倍增。直接進食這些隔夜米飯後可能會令身體不適,通常24小時內會出現中度症狀如嘔吐及腹瀉。

    記著,危險溫度區是4°C至 60°C。

    情況二:剩飯放入雪櫃隔夜

    安全

    如果吃剩的白飯回至室溫,然後儲存於雪櫃4°C以下,就防止了在危險溫度區停留超過4小時,翌日再食屬安全。

    三步處理剩飯

    第一步:冷卻至室溫

    食剩的熱食物,無論是白飯還是其他食物,都建議返回室溫或約21°C後,才放入雪櫃。以米飯為例,由於密度高及可以長時間保留熱力,所以最適當處理隔夜飯的方法是將飯薄薄一層置於平底碟或盤上,使熱力及蒸氣容易散發,就可以再放入保鮮盒存放入雪櫃。

    第二步:低溫儲存

    經過適當冷卻及存放密封容器內的熟飯,可用以下兩個方法儲存。

    ● 雪櫃存達3日

    ● 冷藏冰櫃儲存達3個月

    第三步:正確翻熱

    隔夜冷飯,應翻熱至74°C 才可食用。基本上用微波爐、蒸爐、焗爐,或直接入鍋子在翻熟也可以。確保米的內部溫度最少為74°C;如果不確定,請使用食物溫度計。

    翻熱之前,冰箱中的隔夜飯可放雪櫃下格解凍或在微波爐中解凍。

    隔夜飯無益?未必

    有時候老人家常說,隔夜餸或隔夜飯無益。當然,隔夜食物相比新鮮的味道稍遜一點;不好味,不代表有害處。就以隔夜飯來說,收起食剩的白飯除了環保不浪費之外,其實還成功地將白米降低升糖指數。

    某些澱粉食物,例如薯仔及米飯,經過煮熟後然後冷卻,可將某些澱粉回凝過程轉化為抗性澱粉。顧名思義,抗性澱粉,在消化系統中有「抗」被消化功效。經過雪櫃隔夜的白米中的抗性澱粉,在消化過程中不被消化,最終會抵達致大腸,成為了益生元供應養分給益生菌。抗性澱粉對身體提供多項益處,除了防止血糖飆升之外,還能改善胰島素抗性。更多關於抗性澱粉的益處可參考我之前的專欄文章。

    轉載自:
    專欄:欣欣食乜嘢

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